The increase in mean cell volume ob

The increase in mean cell volume observed immediately after pitching is transitory. As the growth rate increases into the exponential phase, the mean cell volume decreases to a value similar to or slightly smaller than that seen at pitch. In the exponential phase, the population of yeast is made up of typically 25% multi-budded cells, 25% single-budded cells and 50% virgin daughters. The budding index also decreases from the initial high value and falls close to zero just after the mid-point of fermentation. Cell number increases to a constant value at the time that the budding index reaches a basal value. Biomass, measured as cell dry weight, declines slightly from the mid-point to the end of fermentation, reflecting the dissimilation of glycogen that occurs when growth has ceased.
The decline in budding index to a value close to zero just after the mid-point of fermentation indicates that at this time growth is limited by the disappearance of a nutrient. In the majority of fermentations, made from all-malt wort, the limiting nutrient is probably oxygen and, by inference sterols and/or unsaturated fatty acids. In highly oxygenated worts, particularly those containing high levels of sugar adjuncts, nitrogen may be the limiting substrate.
13.3.2 Effects of process variables on fermentation performance
The batch growth curve is influenced by a number of physical parameters. These are; temperature, pitching rate, dissolved oxygen concentration, wort concentration and pressure. Adequate control of these parameters is essential to ensure consistent fermentation performance and beer quality. Specific effects can be ascribed to modulating each parameter in isolation, nevertheless, they are all to some extent interdependent. For example, increasing fermentation temperature reduces oxygen solubility. Similarly, a decrease in wort concentration increases oxygen solubility. When examining the effects of altering a single parameter it is essential to ensure that all others remain constant. Some of the effects described will be observed only if the parameters are varied over very wide ranges. These extremes will not be seen in real brewery fermentations because they are beyond the limits that would be used in practice, but they serve as useful illustrations of the underlying principles.
An increase in the fermentation temperature reduces the time taken to attenuate the wort (Fig. 13.3). Thus, temperature exerts its effects primarily on yeast metabolic rate. It

Results (Vietnamese) 1:

Sự gia tăng khối lượng trung bình di động quan sát thấy ngay lập tức sau khi bày là tạm thời. Khi tốc độ tăng trưởng tăng vào giai đoạn mũ, khối lượng tế bào có nghĩa là giảm đến một giá trị tương tự như hoặc hơi nhỏ hơn mà nhìn sân. Trong giai đoạn mũ, dân số của nấm men được tạo thành của thường 25% đa budded tế bào, các tế bào đơn-budded 25% và 50% con gái trinh nữ. Chỉ số vừa chớm nở cũng giảm từ giá trị cao ban đầu và rơi gần bằng không chỉ sau khi điểm giữa của quá trình lên men. Di động số tăng lên đến một giá trị liên tục tại thời điểm chỉ số vừa chớm nở đạt đến một giá trị cơ bản. Nhiên liệu sinh học, đo bằng di động trọng lượng khô, từ chối hơi từ điểm giữa đến cuối của quá trình lên men, phản ánh dissimilation glycogen xảy ra khi tốc độ tăng trưởng đã ngừng.Sự suy giảm trong chỉ mục vừa chớm nở một giá trị gần bằng không chỉ sau khi điểm giữa của quá trình lên men cho thấy rằng lúc này thời gian tăng trưởng được giới hạn bởi sự biến mất của một chất dinh dưỡng. Trong phần lớn các fermentations, được làm từ tất cả-mạch Nha wort, hạn chế chất dinh dưỡng có lẽ là oxy và suy luận sterol và/hoặc axit béo không bão hòa. Trong cao oxy hóa worts, đặc biệt là những người có mức độ cao của đường adjuncts, nitơ có thể bề mặt hạn chế.13.3.2 ảnh hưởng của quá trình biến trên hiệu suất quá trình lên menĐường cong tăng trưởng lô bị ảnh hưởng bởi một số tham số vật lý. Đây là; nhiệt độ, bày tỷ lệ, nồng độ oxy hòa tan, wort tập trung và áp lực. Các kiểm soát đầy đủ của các tham số này là điều cần thiết để đảm bảo hiệu suất phù hợp lên men và bia chất lượng. Hiệu ứng cụ thể có thể được quy cho điều chỉnh mỗi tham số trong sự cô lập, Tuy nhiên, họ là tất cả một số mức độ phụ thuộc lẫn nhau. Ví dụ, tăng lên men nhiệt độ làm giảm oxy hòa tan. Tương tự như vậy, giảm nồng độ wort làm tăng độ hòa tan oxy. Khi xem xét những ảnh hưởng của thay đổi một tham số duy nhất nó là điều cần thiết để đảm bảo rằng tất cả những người khác vẫn không đổi. Một số tác dụng mô tả sẽ được quan sát thấy duy nhất nếu các thông số khác nhau trong phạm vi rất rộng. Các thái cực sẽ không được nhìn thấy trong nhà máy bia thực fermentations, bởi vì họ là vượt quá giới hạn đó sẽ được sử dụng trong thực tế, nhưng họ phục vụ như là các minh họa hữu ích của các nguyên tắc cơ bản.Sự gia tăng nhiệt độ lên men làm giảm thời gian thực hiện để attenuate wort (hình 13,3). Do đó, nhiệt độ tác động hiệu ứng của nó chủ yếu vào nấm men tỷ lệ trao đổi chất. Nó

Results (Vietnamese) 2:

Sự gia tăng về khối lượng tế bào trung bình quan sát ngay lập tức sau khi cấy được lâu. Khi tăng tốc độ tăng trưởng vào giai đoạn theo cấp số nhân, khối lượng tế bào trung bình giảm đến một giá trị tương đương hoặc nhỏ hơn so với nhìn thấy ở sân hơi. Trong giai đoạn theo cấp số nhân, dân số của nấm men được tạo thành thường 25% đa budded tế bào, 25% các tế bào đơn budded và 50% con gái đồng trinh. Các chỉ số vừa chớm nở cũng giảm từ giá trị ban đầu cao và rơi xuống gần bằng không chỉ sau khi các điểm giữa của quá trình lên men. Số lượng tế bào tăng lên một giá trị không đổi tại thời điểm đó chỉ số vừa chớm nở đạt đến một giá trị cơ bản. Sinh khối, đo như tế bào khối lượng khô, giảm nhẹ từ điểm giữa đến cuối quá trình lên men, phản ánh sự làm cho khác của glycogen xảy ra khi tốc độ tăng trưởng đã chấm dứt.
Sự suy giảm vừa chớm nở chỉ với một giá trị gần bằng không chỉ sau khi điểm giữa lên men chỉ ra rằng tại thời điểm này tăng trưởng bị giới hạn bởi sự biến mất của một chất dinh dưỡng. Trong phần lớn các quá trình lên men, làm từ tất cả các mạch nha mạch nha, các chất dinh dưỡng hạn có lẽ là oxy và, bởi sterol suy luận và / hoặc các axit béo không bão hòa. Trong worts oxy hóa cao, đặc biệt là những loại có chứa hàm lượng cao sanh đường, nitơ có thể là chất nền hạn chế.
13.3.2 Ảnh hưởng của biến quá trình trên hiệu suất quá trình lên men
đường cong tăng trưởng hàng loạt bị ảnh hưởng bởi một số thông số vật lý. Đây là những; nhiệt độ, tỷ lệ bày, nồng độ oxy hòa tan, nồng độ wort và áp suất. Kiểm soát đầy đủ của các thông số này là điều cần thiết để đảm bảo hiệu suất lên men phù hợp và chất lượng bia. Tác động cụ thể có thể được gán cho điều chỉnh từng thông số một cách biệt lập, tuy nhiên, họ là tất cả đối với một số mức độ phụ thuộc lẫn nhau. Ví dụ, tăng nhiệt độ lên men làm giảm độ hòa tan oxy. Tương tự như vậy, một sự giảm nồng độ oxy hòa tan wort tăng. Khi xem xét ảnh hưởng của việc thay đổi một tham số duy nhất đó là điều cần thiết để đảm bảo rằng tất cả những người khác vẫn không đổi. Một số tác dụng được mô tả sẽ được quan sát thấy chỉ khi các tham số được thay đổi trong phạm vi rất rộng. Những thái cực sẽ không được nhìn thấy trong quá trình lên men bia thực sự bởi vì họ là vượt quá giới hạn đó sẽ được sử dụng trong thực tế, nhưng họ phục vụ minh họa như là hữu ích trong những nguyên tắc cơ bản.
Sự gia tăng nhiệt độ lên men làm giảm thời gian thực hiện để giảm bớt các dịch nha (Hình . 13,3). Do đó, nhiệt độ gây sức ảnh hưởng của nó chủ yếu vào tỷ lệ nấm men chuyển hóa. Nó