In practical applications, proteins

In practical applications, proteins may have to exhibit their desirable functional properties in products that have a wide range of different pH values and ionic strengths. The interfacial membranes formed by proteins are usually relatively thin and electrically charged, hence, the major mechanism preventing droplet flocculation in protein-stabilized emulsions is electrostatic repulsion, rather than steric repulsion [30]. Protein-stabilized emulsions are therefore particularly sensitive to pH and ionic strength effects. They tend to flocculate at pH values close to the isoelectric point of the adsorbed proteins and when the ionic strength exceeds a particular level, because the electrostatic repulsion between the droplets is then no longer sufficiently strong to overcome the various attractive interactions, e.g., van der Waals, hydrophobic or depletion [19] and [31]. Multivalent counter-ions are particularly efficient at promoting emulsion instability because they are more effective at screening electrostatic interactions (reducing the Debye screening length) and because they can bind to droplet surfaces thereby reducing the ζ-potential [32]. The difference in the effectiveness of monovalent (Na+) and divalent (Ca2+) counter-ions at promoting droplet flocculation in a whey protein stabilized emulsion (pH 7) is highlighted in Fig. 2. A variety of strategies have been developed to improve the stability of protein-stabilized emulsions to droplet flocculation induced by pH or ionic strength effects:

Results (Thai) 1:

ในการประยุกต์ใช้งานจริง โปรตีนอาจมีแสดงคุณสมบัติต้องทำงานในผลิตภัณฑ์ที่มีความหลากหลายของค่า pH ที่แตกต่างกันและจุดแข็ง ionic เยื่อหุ้ม interfacial ที่เกิดขึ้นจากโปรตีนมักค่อนข้างบาง และคิดค่าธรรมเนียมไฟฟ้า ดังนั้น กลไกสำคัญที่ป้องกันการ flocculation หยดในโปรตีนเสถียร emulsions เป็น repulsion สถิต แทน repulsion steric [30] ดังนั้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งความไวต่อค่า pH และลักษณะความแรงของ ionic emulsions เสถียรโปรตีนได้ พวกเขามักจะ flocculate ที่ค่า pH ใกล้กับจุด isoelectric โปรตีน adsorbed และ เมื่อแรง ionic เกินระดับเฉพาะ เนื่องจาก repulsion สถิตระหว่างหยดแล้วไม่แข็งแกร่งพอจะเอาชนะการต่าง ๆ น่าสนใจโต้ตอบ เช่น van der Waals, hydrophobic หรือจนหมด [19] และ [31] Multivalent ประจุซึ่งจะมีประสิทธิภาพอย่างยิ่งในการส่งเสริมขาดเสถียรภาพของอิมัลชันเนื่อง จากจะเพิ่มประสิทธิภาพในการตรวจคัดกรองงานโต้ตอบ (Debye ที่ตรวจคัดกรองความยาวลดลง) และเนื่อง จากพวกเขาสามารถผูกกับหยดผิวจึงช่วยลดζ-ศักยภาพ [32] เน้นความแตกต่างของประสิทธิภาพของ monovalent (Na +) และ divalent (Ca2 +) ประจุเคาน์เตอร์ที่ flocculation หยดในอิมัลชันเป็นเวย์โปรตีนที่เสถียร (pH 7) ส่งเสริมใน Fig. 2 หลากหลายกลยุทธ์ได้ถูกพัฒนาขึ้นเพื่อปรับปรุงเสถียรภาพของโปรตีนเสถียร emulsions การ flocculation หยดเกิดจาก pH หรือผลความแรงของ ionic:

Results (Thai) 2:

ในการใช้งานจริงอาจจะมีโปรตีนที่จะแสดงการทำงานของพวกเขาคุณสมบัติที่ต้องการในผลิตภัณฑ์ที่มีความหลากหลายของค่าพีเอชที่แตกต่างกันและจุดแข็งของอิออน เยื่อ interfacial ที่เกิดขึ้นจากโปรตีนมักจะค่อนข้างบางและประจุไฟฟ้าดังนั้นกลไกที่สำคัญป้องกันตะกอนหยดในอีมัลชั่โปรตีนมีความเสถียรเป็นเขม่นไฟฟ้าสถิตมากกว่าเขม่น steric [30] อีมัลชั่โปรตีนมีความเสถียรจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งที่จะมีค่า pH และผลกระทบความแข็งแรงของอิออน พวกเขามีแนวโน้มที่จะ flocculate ที่ค่าพีเอชใกล้กับจุด Isoelectric ของโปรตีนที่ดูดซับและเมื่อความแรงของไอออนิกเกินกว่าระดับโดยเฉพาะอย่างยิ่งเพราะเขม่นไฟฟ้าสถิตระหว่างหยดเป็นแล้วไม่แข็งแกร่งพอที่จะเอาชนะการโต้ตอบที่น่าสนใจต่างๆเช่นเดอร์รถตู้ Waals, น้ำหรือการสูญเสีย [19] และ [31] multivalent ไอออนที่เคาน์เตอร์ที่มีประสิทธิภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่งการส่งเสริมความไม่แน่นอนอิมัลชันเพราะพวกเขามีประสิทธิภาพมากขึ้นในการตรวจคัดกรองปฏิสัมพันธ์ไฟฟ้าสถิต (ลดระยะเวลาในการตรวจคัดกรองเดอบาย) และเพราะพวกเขาสามารถผูกกับพื้นผิวหยดช่วยลดζศักยภาพ [32] ความแตกต่างในประสิทธิภาพของ monovalent นี้ (Na +) และ divalent (Ca2 +) เคาน์เตอร์ไอออนที่ส่งเสริมตะกอนหยดในเวย์โปรตีนที่มีความเสถียรอิมัลชัน (pH 7) เป็นไฮไลต์ในรูป 2. ความหลากหลายของกลยุทธ์ได้รับการพัฒนาเพื่อปรับปรุงเสถียรภาพของอิมัลชันโปรตีนที่มีความเสถียรที่จะหยดตะกอนที่เกิดจากผลกระทบค่า pH หรือความแรงของไอออนิก:

Results (Thai) 3:

ในการปฏิบัติงาน ซึ่งอาจจะต้องมีคุณสมบัติของการทำงานที่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์ที่มีช่วงกว้างของค่า pH ที่แตกต่างกันและไอออนของ ผิวหน้าเยื่อที่เกิดจากโปรตีนมักจะค่อนข้างบาง และเรียกเก็บด้วยระบบไฟฟ้า ดังนั้น หลักกลไกการป้องกันรวมตะกอนโปรตีนทำให้อิมัลชั่นหยดเป็นไฟฟ้าสถิตการขับไล่มากกว่าเอการขับไล่ [ 30 ] โปรตีนเสถียรภาพอิมัลชันจึงสําคัญโดยเฉพาะ และผลความแรงไอออน พวกเขามีแนวโน้มที่จะ flocculate ที่ค่า pH ที่ใกล้เคียงกับจุดไอโซอิเล็กทริกของการดูดซับโปรตีนและเมื่อความแรงไอออนเกินกว่าระดับที่เฉพาะเจาะจงเพราะการขับไล่ไฟฟ้าสถิตระหว่างหยดก็ไม่เพียงพอที่แข็งแกร่งที่จะเอาชนะต่างๆมีเสน่ห์ ปฏิสัมพันธ์ เช่น แวนเดอวาลส์ ) , หรือพร่อง [ 19 ] และ [ 31 ]ไอออนโต้มัลติวาเลนต์โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีประสิทธิภาพในการส่งเสริมเสถียรภาพอิมัลชัน เพราะจะมีประสิทธิภาพมากขึ้นในการปฏิสัมพันธ์ไฟฟ้าสถิต ( ลดเดบายฉายความยาว ) และเนื่องจากพวกเขาสามารถผูกกับหยดพื้นผิวเพื่อลดζ - ศักยภาพ [ 32 ]ความแตกต่างในประสิทธิภาพของมก. ( นา ) และขนาดไอออน ( แคลเซียม ) เคาน์เตอร์ที่ส่งเสริมการรวมตะกอนหยดในเวย์โปรตีนเสถียรภาพอิมัลชัน ( pH 7 ) เน้นในรูปที่ 2 ความหลากหลายของกลยุทธ์ที่ได้รับการพัฒนาเพื่อปรับปรุงเสถียรภาพของโปรตีนเสถียรภาพอิมัลชันเพื่อหยดรวมตะกอนที่เกิดจาก pH หรือผลความแรงไอออน :