Conventional processing of vegetabl

Conventional processing of vegetables in tins or glass
jars often results in a considerable loss of texture.
Nowadays consumers prefer preserved vegetables that
are firmer in texture. Blanching prior to freezing results
in significant improvement in the texture of a range of
vegetables. Fig. 3 shows that high pressure sterilisation
resulted in significantly better retention of the firmness
of green beans compared to freezing, drying or conven-
tional heat sterilisation (Krebbers, Koets et al., 2002).
This good retention of the texture was observed for a
whole range of vegetables and fruits, however, for some
products e.g. apples and strawberries, high pressure
sterilisation resulted in softening of the product similar
to conventional heat sterilisation.
The effect of high pressure sterilisation on colour is
strongly product depended. In general, high pressure
sterilisation results in a good retention of the colour
which is contrary to conventional processing. Some
chlorophyll containing green products are affected in a
similar way as with retort e.g. green beans, while other
products show less change in colour e.g. spinach. or a
good retention of the colour e.g. carrots. Fig. 4 shows
that the colour of spinach and tomato puree is sig-
nificantly better than that of heat sterilised, while there
is no significant difference between the colour of heat
and pressure sterilised green beans. Rovere et al. (2000)
evaluated the colour of a meat containing-tomato sauce
after high pressure sterilisation at 900 MPa and a tem-
perature of 110
C during pressure treatment. They
described that the colour, expressed as the absorbance
index of the serum, was clearly affected by conventional
retorting, while high pressure sterilisation did not affect
the colour.
These results demonstrate that it is necessary to eval-
uate each product to verify if high pressure sterilisation
results in a better colour compared to conventional
sterilised products. A heat labile component of food
products is vitamin C. Conventional heat treatment
results in considerable reduction of vitamin C due to
heat degradation and leakage of vitamin C to the sur-
rounding fluid (Fennema, 1996). High pressure ster-
ilisation has the advantage of shorter treatments at
lower temperature. Therefore retention of vitamin C,
and other heat labile ingredients, can be expected. Fig. 5
demonstrates the effect of high pressure sterilisation on
the retention of ascorbic acid in green beans, spinach
and apple juice. From this figure, it can be concluded
that the effect of temperature and pressure on ascorbic
acid is matrix dependent. In general, the high pressure
sterilised samples had a significantly higher retention of
ascorbic acid than the conventionally processed sam-
ples. For ascorbic acid added to apple juice, both con-
ventional sterilisation and high pressure sterilisation
showed only a small decrease of ascorbic acid compared
to the fresh sample. This is possibly due to protective
effects of the matrix. It can be expected that less heat
sensitive vitamins e.g. carotenoids and vitamin A,
experience a less positive influence of high pressure
sterilisation. For these components, conventional heat
sterilisation showed less decrease (Fennema, 1996), so
high pressure resulted in a smaller advantage.

Results (Vietnamese) 1:

Xử lý thông thường của các loại rau trong hộp thiếc đựng hoặc thủy tinhlọ thường kết quả trong một mất mát đáng kể của kết cấu.Ngày nay người tiêu dùng thích bảo quản rau quả màlà firmer trong kết cấu. Máy nhúng nước trước khi đóng băng kết quảsignificant cải thiện trong các kết cấu của một loạt cácrau quả. Hình 3 cho thấy rằng sterilisation áp lực caokết quả là duy trì tốt hơn significantly của các firmnessmàu xanh lá cây đậu so với tủ đông, sấy khô hoặc conven-tế nhiệt sterilisation (Krebbers, Koets et al., 2002).Này duy trì tốt kết cấu được quan sát cho mộttoàn bộ phạm vi của rau và trái cây, Tuy nhiên, đối với một sốsản phẩm ví dụ như táo và dâu tây, áp lực caosterilisation dẫn đến làm mềm các sản phẩm tương tựđể sterilisation nhiệt thông thường.Effect cao áp sterilisation trên màu làmạnh mẽ, sản phẩm phụ thuộc. Nói chung, cao ápsterilisation kết quả trong một lưu trữ tốt của màu sắcđó là trái với xử lý thông thường. Một sốCác chất diệp lục có chứa sản phẩm màu xanh lá cây là affected trong mộttương tự như cách như với vặn lại ví dụ như đậu xanh, trong khi khácsản phẩm Hiển thị ít thay đổi trong màu ví dụ như rau bina. hoặc mộtduy trì tốt màu ví dụ như cà rốt. Hình 4 cho thấymàu sắc của puree cà chua và rau bina là sig-nificantly tốt hơn so với nhiệt sterilised, trong khi đólà không có difference significant giữa màu sắc của nhiệtvà áp lực sterilised đậu xanh. Rovere et al. (2000)đánh giá màu sắc của một nước sốt cà chua có chứa thịtsau khi áp lực cao sterilisation 900 MPa và tem-perature 110 c trong thời gian điều trị áp suất. HọMô tả các màu sắc, biểu thị dưới dạng hấp thuchỉ số huyết thanh, rõ ràng là affected bởi thông thườnghành, trong khi áp lực cao sterilisation không affectmàu sắc.Những kết quả này chứng minh rằng nó là cần thiết để eval-uate từng sản phẩm để xác minh nếu cao áp sterilisationkết quả trong một màu sắc tốt hơn so với thông thườngsản phẩm sterilised. Một thành phần labile nhiệt của thực phẩmsản phẩm là vitamin C. thông thường xử lý nhiệtCác kết quả trong giảm đáng kể của vitamin C dosuy thoái nhiệt và rò rỉ của vitamin C để sur-làm tròn fluid (Fennema, 1996). Cao áp ster-ilisation có lợi thế của phương pháp điều trị ngắn hơn lúcnhiệt độ thấp hơn. Do đó duy trì của vitamin C,và nhiệt labile các thành phần khác, có thể được mong đợi. Hình 5chứng tỏ effect áp lực cao sterilisation trênviệc lưu giữ của axít ascorbic trong đậu xanh, rau binavà nước táo. Từ này figure, nó có thể được ký kếtmà effect nhiệt độ và áp lực về ascorbicaxit là ma trận phụ thuộc. Nói chung, áp lực caomẫu sterilised có một significantly cao lưu giữascorbic acid hơn đầu đạn thường xử lý sam-ples. Cho thêm vào nước táo, cả hai con - ascorbic acidventional sterilisation và áp suất cao sterilisationcho thấy chỉ là một sự giảm xuống nhỏ của axít ascorbic sođể mẫu tươi. Điều này là có thể do bảo vệeffects của ma trận. Nó có thể được dự kiến rằng nhiệt ít hơnnhạy cảm vitamin ví dụ như carotenoid và các vitamin A,kinh nghiệm một influence ít tích cực áp lực caosterilisation. Đối với các thành phần, nhiệt độ thông thườngsterilisation cho thấy ít giảm (Fennema, 1996), vì vậyáp suất cao dẫn đến một lợi thế nhỏ hơn.

Results (Vietnamese) 2:

Xử lý thông thường của các loại rau trong hộp thiếc hoặc thủy tinh
bình thường dẫn đến một sự mất mát đáng kể của kết cấu.
Ngày nay người tiêu dùng thích các loại rau bảo quản đó
là fi rmer trong kết cấu. Chần trước khi đóng băng kết quả
trong cải thiện trọng yếu trong cấu trúc của một loạt các
loại rau. Sung. 3 cho thấy rằng khử trùng áp suất cao
dẫn đến duy trì trọng yếu đáng hơn về rmness fi
của đậu xanh so với đông, sấy khô hoặc công ước
khử trùng nhiệt quốc (Krebbers, Koets et al., 2002).
Điều này duy trì tốt các kết cấu đã được quan sát trong một
phạm vi toàn bộ các loại rau và hoa quả, tuy nhiên, đối với một số
sản phẩm, ví dụ như táo và dâu tây,
áp lực cao khử trùng dẫn đến làm mềm của các sản phẩm tương tự
để khử trùng nhiệt thông thường.
Các e ff vv khử trùng áp lực cao về màu sắc
mạnh mẽ sản phẩm phụ thuộc. Nói chung, áp suất cao
kết quả khử trùng trong một duy trì tốt các màu sắc
đó là trái với chế biến thông thường. Một số
chất diệp lục có chứa các sản phẩm màu xanh lá cây là một ff ected trong một
cách tương tự như với vặn lại ví dụ như đậu xanh, trong khi khác
sản phẩm hiển thị ít thay đổi trong màu sắc ví dụ như rau bina. hoặc
duy trì tốt các màu như cà rốt. Sung. 4 cho thấy
rằng màu sắc của rau bina và puree cà chua là Sigma
ni fi đáng tốt hơn so với nhiệt tiệt trùng,
trong khi đó không có trọng yếu không thể di ff erence giữa màu sắc của nhiệt
và áp suất tiệt trùng đậu xanh. Rovere et al. (2000)
đánh giá màu sắc của thịt có chứa-nước sốt cà chua
sau khi khử trùng áp suất cao 900 MPa và một tem-
perature 110? C trong khi điều trị áp lực. Họ
mô tả rằng các màu sắc, thể hiện như độ hấp thụ
chỉ số của huyết thanh, rõ ràng là một ff ected bởi thông thường
đáp trả lại, trong khi khử trùng áp suất cao đã làm không phải là một ff vv
màu sắc.
Những kết quả này chứng minh rằng nó là cần thiết để eval-
uate mỗi sản phẩm để xác minh, nếu áp lực cao khử trùng
kết quả trong một màu sắc tốt hơn so với thông thường
các sản phẩm khử trùng.
Một nhiệt thành phần không ổn định thực phẩm sản phẩm là vitamin C. thường xử lý nhiệt
kết quả giảm đáng kể vitamin C do
suy thoái nhiệt và rò rỉ của vitamin C với bề
tròn fl uid (Fennema, 1996). Áp lực cao ster-
ilisation có lợi thế của phương pháp điều trị ngắn hơn ở
nhiệt độ thấp hơn. Vì vậy giữ vitamin C,
và các thành phần không ổn định nhiệt khác, có thể được mong đợi. Sung. 5
chứng tỏ e ff vv khử trùng áp lực cao về
việc lưu giữ axit ascorbic trong đậu xanh, rau bina
và nước ép táo. Từ Hình vẽ fi này, có thể kết luận
rằng e ff vv của nhiệt độ và áp suất trên ascorbic
acid là phụ thuộc vào ma trận. Nói chung,
áp lực cao mẫu tiệt trùng có giữ một fi trong yếu đáng cao hơn của
axit ascorbic hơn thông thường xử lý sam-
ples. Đối với axit ascorbic thêm vào nước ép táo, cả hai con-
khử trùng quy ước và khử trùng áp suất cao
cho thấy chỉ giảm nhỏ của axit ascorbic so
với các mẫu tươi. Đây có thể là do bảo vệ
các dự e ff của ma trận. Nó có thể được dự kiến rằng ít nhiệt
nhạy cảm vitamin như carotenoid và vitamin A,
trải nghiệm một ít tích cực hơn trong ảnh hướng fl áp lực cao
khử trùng. Đối với các thành phần này, nhiệt thông thường
khử trùng cho thấy giảm ít hơn (Fennema, 1996), do đó
áp lực cao dẫn đến một lợi thế nhỏ hơn. cả hai con- khử trùng quy ước và khử trùng áp suất cao cho thấy chỉ giảm nhỏ của axit ascorbic so với các mẫu tươi. Đây có thể là do bảo vệ các dự e ff của ma trận. Nó có thể được dự kiến rằng ít nhiệt nhạy cảm vitamin như carotenoid và vitamin A, trải nghiệm một ít tích cực hơn trong ảnh hướng fl áp lực cao khử trùng. Đối với các thành phần này, nhiệt thông thường khử trùng cho thấy giảm ít hơn (Fennema, 1996), do đó áp lực cao dẫn đến một lợi thế nhỏ hơn. cả hai con- khử trùng quy ước và khử trùng áp suất cao cho thấy chỉ giảm nhỏ của axit ascorbic so với các mẫu tươi. Đây có thể là do bảo vệ các dự e ff của ma trận. Nó có thể được dự kiến rằng ít nhiệt nhạy cảm vitamin như carotenoid và vitamin A, trải nghiệm một ít tích cực hơn trong ảnh hướng fl áp lực cao khử trùng. Đối với các thành phần này, nhiệt thông thường khử trùng cho thấy giảm ít hơn (Fennema, 1996), do đó áp lực cao dẫn đến một lợi thế nhỏ hơn. Nó có thể được dự kiến rằng ít nhiệt nhạy cảm vitamin như carotenoid và vitamin A, trải nghiệm một ít tích cực hơn trong ảnh hướng fl áp lực cao khử trùng. Đối với các thành phần này, nhiệt thông thường khử trùng cho thấy giảm ít hơn (Fennema, 1996), do đó áp lực cao dẫn đến một lợi thế nhỏ hơn. Nó có thể được dự kiến rằng ít nhiệt nhạy cảm vitamin như carotenoid và vitamin A, trải nghiệm một ít tích cực hơn trong ảnh hướng fl áp lực cao khử trùng. Đối với các thành phần này, nhiệt thông thường khử trùng cho thấy giảm ít hơn (Fennema, 1996), do đó áp lực cao dẫn đến một lợi thế nhỏ hơn.

Results (Vietnamese) 3:

Trong hộp hay thủy tinh thông thường xử lý rauBình thường sẽ gây ra tổn thất khá lớn kết cấu.Bây giờ người tiêu dùng thích lưu rau cải raufi tắc là kết cấu.Kết quả trước khi đông lạnh nóng bỏngTrong một kết cấu trong phạm vi fi không thể cải thiện rõ ràng.Rau.Biểu đồ cho thấy áp lực cao 3, khử trùngDẫn đến fi rõ ràng hơn tỏ ra dè dặt fi rmnessSo sánh với đậu xanh, đông lạnh hoặc khô thường xuyên...Truyền thống sưởi ấm khử trùng (Krebbers, koets et al, 2002).Loại tốt giữ kết cấu quan sát được.Tuy nhiên, đối với một số rau và trái cây của cả phạm viCác sản phẩm như quả táo, dâu tây, cao ápTriệt sản dẫn đến sản phẩm tương tự làm mềmNóng triệt sản truyền thống.Áp suất, khử trùng với màu sắc ff ECT eSản phẩm phụ thuộc mạnh mẽ.Nói chung, cao ápKhử trùng tốt giữ hiệu ứng màuCách chế biến này ngược lại với truyền thống.Một sốChứa chất diệp lục của sản phẩm xanh là một ff kết nối trong mộtMột cách tương tự với bác bỏ như đậu xanh, while otherSự thay đổi màu sắc của sản phẩm, như rau chân vịt.HayRất tốt giữ màu sắc như cà - rốt.Như biểu đồ những sê - 4.Nước sốt cà chua, rau chân vịt và màu là khẩu SIG...Rõ ràng hơn nhiệt niken fi khử trùng, mặc dùKhông có nghĩa là không thể ff nóng fi hai màu của sự khác biệt giữaKhử trùng áp lực của đậu nành.Công ty chờ.(2000)Đánh giá một chứa nước xốt cà chua màu thịtỞ áp suất cao của 900 MPa khử trùng và TEM sau...Xử lý nhiệt độ C ở áp suất 110.HọMô tả màu sắc, có nghĩa là choChỉ số huyết thanh, rõ ràng là ff bị truyền thống.Cacbon, và áp suất, khử trùng không ff chờMàu sắc.Những kết quả này cho thấy, có cần thiết phải đánh giá...Nếu áp suất thẩm tra đánh giá mỗi sản phẩm khử trùngKết quả tốt hơn với màu truyền thống.Sản phẩm khử trùng.Thức ăn của thành phần nhiệt không ổn địnhSản phẩm là vitamin C quy trình xử lý nhiệtKết quả khá lớn giảm vitamin C vìNhiệt độ bề mặt của suy thoái và vitamin C bị rò rỉ.Vòng tròn fl UID (giới thiệu, 1996).Áp suất, nhanh lên...Điều trị ít hơn thế ilisation có lợi thếNhiệt độ thấp dưới.Vì vậy giữ vitamin C,Nóng và những thành phần không ổn định, có thể mong đợi.FIG. 5Demonstration. Áp suất, khử trùng E ff chờAxit ascorbic ở đậu xanh, rau chân vịt bị giữ lạiVà nước ép táo.Từ này có thể vẽ bản đồ fi,, nhiệt độ và áp lực với Vitamin E ff chờAxit là phụ thuộc vào ma trận.Nói chung, căng thẳng.Khử trùng mẫu có ràng fi notable higher giữAxit ascorbic hơn quy trình xử lý Sam...Price.Axit ascorbic tham gia trong nước táo, hai tập trung...Khử trùng thông thường và áp suất, khử trùngHiện chỉ có một ít axit ascorbic, giảm so vớiMẫu mới.Đây có thể là vì bảo vệMa trận ff e bị ảnh hưởng.Có thể mong đợi, bớt nóng.Nhạy cảm như vitamin, carotenoid và vitamin A,Kinh nghiệm ít hơn những ảnh hưởng tích cực fl cao ápKhử trùng.Đối với những thành phần nhiệt truyền thống.Khử trùng hiện giảm (giới thiệu, 1996), vì vậyÁp lực cao đã dẫn đến một lợi thế nhỏ.