Fermentation technologies14.1 Intro

Fermentation technologies
14.1 Introduction
The object of brewery fermentation is to utilize the ability of yeast cells to convert sugar into ethanol and carbon dioxide as the major products of metabolism. The yeast also produces a series of minor metabolites such as esters, higher alcohols and acids that contribute positively to flavour. It is these myriads of minor components that characterize a beer brand and make it identifiable to a drinker. The chosen yeast must also control the elimination of undesirable flavour components arising from the raw materials or from fermentation. Much of this flavour improvement occurs in maturation (Chapter 15). Brewery fermentations are discussed in Chapter 12. In this Chapter the technology of fermentation is described with the objective of performing the process consistently to yield the highest quality beer at lowest cost. Low costs must be demonstrated as low capital cost to keep the depreciation element of brewery fixed costs as low as is achievable and as low maintenance cost. Minimum beer losses must also be achieved so that the maximum amount of beer is derived from the raw materials used. In this way brewery variable cost per unit volume of beer produced is lowered. To achieve these objectives requires careful selection of the yeast and the appropriate wort composition (Chapter 12). It also requires efficient operation of properly designed fermentation equipment. In this respect top and bottom fermenting yeasts must be considered.
The nature of fermentation was not clearly established until the latter part of the nineteenth century and so the design of vessels to effectively carry out fermentation has a history of about 150 years. This design is fundamentally influenced by the mode of separation of the yeast, i.e., top or bottom fermenting yeasts. Cool, bottom fermentation was almost entirely restricted to Bavaria until 1840 when the rest of the world was using top fermentation (Christian, 1959). Some bottom fermenting yeast was smuggled to Czechoslovakia in 1842 and so Pilsen was established as a major brewing centre. About three years later a Danish brewer, J. C. Jacobsen, took bottom fermenting yeast from Munich to Copenhagen and so the Danish city also became established as important for brewing. Of great significance at about the same time was the introduction of a bottom fermenting yeast to Pennsylvania in the USA. Its use spread rapidly through the actions of immigrant German brewmasters such as Frederick Miller, Bernhard Stroh, Eberhard Anheuser and Adolph Coors. The use of bottom fermentation was thus spreading throughout Europe and North America at the same time as Pasteur began his microbiological research resulting in the development of a theory of fermentation, culture techniques for micro-organisms, and the principles of sterilization (Pasteur, 1860, 1876).

Results (Vietnamese) 1:

Công nghệ lên men14,1 giới thiệuMục tiêu của nhà máy bia lên men là để sử dụng khả năng của các tế bào nấm men để chuyển đổi đường thành ethanol và điôxít cacbon như các sản phẩm chính của sự trao đổi chất. Các men cũng sản xuất một loạt các chất chuyển hóa nhỏ như Este, cao rượu và axit có đóng góp tích cực để tạo hương vị. Đó là các Myriad thành phần nhỏ đặc trưng một thương hiệu bia và làm cho nó nhận dạng để một drinker. Các men được lựa chọn cũng phải kiểm soát loại bỏ thành phần không mong muốn hương vị phát sinh từ các nguyên liệu hoặc từ quá trình lên men. Phần lớn này cải thiện hương vị xảy ra ở trưởng thành (chương 15). Nhà máy bia fermentations được thảo luận trong chương 12. Trong chương này công nghệ lên men được miêu tả với mục tiêu thực hiện quá trình một cách nhất quán để mang lại chất lượng cao nhất bia chi phí thấp nhất. Thấp chi phí phải được chứng minh như chi phí vốn thấp để giữ cho các yếu tố chi phí khấu hao của nhà máy bia cố định chi phí như thấp có thể đạt được và như chi phí bảo trì thấp. Tổn thất tối thiểu bia cũng phải được đạt tới do đó số lượng tối đa của bia có nguồn gốc từ các nguyên liệu được sử dụng. Bằng cách này nhà máy bia biến chi phí cho mỗi đơn vị khối lượng sản xuất bia được hạ xuống. Để đạt được những mục tiêu yêu cầu các lựa chọn cẩn thận của các men và các thành phần thích hợp wort (chương 12). Nó cũng đòi hỏi hiệu quả hoạt động của thiết bị đúng thiết kế quá trình lên men. Trong sự tôn trọng này, trên và dưới lên men nấm men phải được xem xét.Bản chất của quá trình lên men không rõ ràng thiết lập cho đến khi phần sau của thế kỷ 19 và do đó thiết kế tàu để có hiệu quả thực hiện quá trình lên men có một lịch sử của khoảng 150 năm. Thiết kế này về cơ bản bị ảnh hưởng bởi chế độ của chia ly của nấm men, tức là, trên hoặc dưới lên men nấm men. Mát mẻ, quá trình lên men dưới cùng là gần như hoàn toàn bị giới hạn để Bayern cho đến năm 1840 khi phần còn lại của thế giới đã sử dụng hàng đầu lên men (Thiên Chúa giáo, 1959). Một số dưới lên men men lậu để Tiệp Khắc năm 1842 và vì vậy Pilsen được thành lập như là một trung tâm pha cà phê. Khoảng ba năm sau một bia Đan Mạch, J. C. Jacobsen, đã diễn dưới lên men men từ Munich đến Copenhagen và vì vậy thành phố Đan Mạch cũng đã trở thành thành lập như là quan trọng đối với sản xuất bia. Tuyệt vời ý nghĩa tại về cùng một lúc là sự ra đời của một đáy lên men men để Pennsylvania tại Hoa Kỳ. Sử dụng của nó lây lan nhanh chóng thông qua các hành động của người nhập cư brewmasters Đức như Frederick Miller, Bernhard Stroh, Eberhard Anheuser và Adolph Coors. Việc sử dụng của quá trình lên men dưới cùng do đó lây lan khắp châu Âu và Bắc Mỹ cùng một lúc khi Pasteur đã bắt đầu nghiên cứu vi sinh của ông dẫn đến sự phát triển của một lý thuyết về quá trình lên men, văn hóa kỹ thuật cho vi sinh vật, và các nguyên tắc của khử trùng (Pasteur, 1860, 1876).

Results (Vietnamese) 2:

Công nghệ lên men
14.1 Giới thiệu
Các đối tượng của quá trình lên men bia là tận dụng khả năng của các tế bào nấm men để chuyển hóa đường thành ethanol và carbon dioxide như các sản phẩm chính của sự trao đổi chất. Nấm men cũng sản xuất một loạt các chất chuyển hóa nhỏ như este, rượu cao hơn và axit góp phần tích cực vào hương vị. Đó là những vô số thành phần nhỏ mà đặc trưng cho một thương hiệu bia và làm cho nó nhận dạng cho một người nghiện rượu. Các men được chọn cũng phải kiểm soát việc loại bỏ các thành phần hương vị không mong muốn phát sinh từ các nguyên liệu thô hoặc từ quá trình lên men. Nhiều cải thiện hương vị này xảy ra trong sự trưởng thành (Chương 15). Nhà máy bia lên men sẽ được thảo luận trong Chương 12. Trong chương này, các công nghệ của quá trình lên men được mô tả với mục tiêu thực hiện quá trình này một cách nhất quán để mang lại bia chất lượng cao nhất với chi phí thấp nhất. Chi phí thấp phải được chứng minh chi phí vốn thấp để giữ cho các yếu tố khấu hao của nhà máy bia cố định chi phí thấp như là chi phí bảo trì và đạt thấp. Tổn thất bia tối thiểu cũng phải đạt được để số tiền tối đa của bia có nguồn gốc từ các nguyên liệu được sử dụng. Bằng cách này, Nhà máy bia chi phí biến đổi trên mỗi đơn vị khối lượng bia sản xuất được hạ xuống. Để đạt được những mục tiêu này đòi hỏi phải lựa chọn cẩn thận của nấm men và các thành phần thích hợp wort (Chương 12). Nó cũng đòi hỏi phải hoạt động hiệu quả của thiết kế đúng thiết bị lên men. Đối đầu này và dưới lên men nấm men phải được xem xét.
Bản chất của quá trình lên men không được thiết lập rõ ràng cho đến khi phần sau của thế kỷ XIX và do đó, các thiết kế của tàu để thực hiện hiệu quả lên men có lịch sử khoảng 150 năm. Thiết kế này là về cơ bản ảnh hưởng bởi chế độ tách nấm men, tức là, trên hoặc dưới lên men nấm men. Cool, lên men dưới hầu như hoàn toàn bị hạn chế để Bavaria cho đến năm 1840 khi phần còn lại của thế giới đã được sử dụng đầu quá trình lên men (Christian, 1959). Một số nấm men dưới lên men đã được nhập lậu vào Tiệp Khắc năm 1842 và như vậy Pilsen được thành lập như một trung tâm sản xuất bia lớn. Khoảng ba năm sau, một nhà sản xuất bia Đan Mạch, JC Jacobsen, mất men nấm men dưới từ Munich đến Copenhagen và do đó, các thành phố Đan Mạch cũng đã được củng là quan trọng đối với sản xuất bia. Ý nghĩa của lớn tại cùng một thời điểm là sự ra đời của một đáy lên men nấm men để Pennsylvania tại Mỹ. Sử dụng của nó lan truyền nhanh chóng thông qua các hành động của brewmasters người Đức nhập cư như Frederick Miller, Bernhard Stroh, Eberhard Anheuser và Adolph Coors. Do đó việc sử dụng các quá trình lên men đáy đã lan rộng khắp châu Âu và Bắc Mỹ cùng một lúc như Pasteur bắt đầu nghiên cứu về vi sinh của ông dẫn đến sự phát triển của một lý thuyết của quá trình lên men, kỹ thuật nuôi cho các vi sinh vật và các nguyên tắc của khử trùng (Pasteur, năm 1860, 1876).