13.5 Yeast propagationTheoretically

13.5 Yeast propagation
Theoretically there is no limit to the number of times that yeast may be serially cropped and re-pitched. Some traditional breweries, particularly those using top-cropped ale strains, have followed this practice for many years without interruption. Most modern breweries periodically introduce new cultures of yeast of guaranteed identity and purity derived from laboratory stocks. This is done for several reasons. Where several yeast strains are used within the same brewery low levels of contamination are inevitable and there is a constant threat of contamination with wild yeasts and spoilage bacteria. Acid washing (Section 17.6) should control spoilage bacteria, but it has no effect on wild yeast.
With prolonged serial fermentation the characteristics of the production yeast may change due to genetic instability. Petite mutants, which lack the ability to form functional mitochondria, are very common in brewing yeasts. Petites ferment abnormally (Ernandes et al., 1993). Other types of genetic instability have been observed in brewing yeast, particularly changes from a relatively non-flocculent to a flocculent character (Section 11.8.2). Bottom-cropping yeast from cylindroconical fermenters can select for these more flocculent variants. This effect may be exacerbated with repeated serial fermentation. Bottom cropping has been associated with other undesirable effects. Prolonged serial cropping can result in a progressive enrichment of pitching slurries with trub and other non-yeast particulate matter. Not only is this trub added to the next fermentation, it results in an underestimate in the calculation of pitching rate where this is determined by measurement of spun solids. Bottom cropping may tend to select for larger and therefore older cells (Smart and Whisker, 1996; Deans et al., 1997. This effect may contribute to a gradual decline in the performance of brewing yeast with generational age.
Typically, yeast is serially repitched between 5 and 20 times before disposal. This wide range reflects the importance that individual brewers place on the need to introduce new cultures. Conversely, it reflects the threat that individual brewers consider is posed by prolonged serial re-pitching. Propagation attracts both capital and revenue costs. It is commonly asserted that newly propagated yeast does not produce standard fermentation performance or beer, so there is a natural reluctance to propagate frequently, especially if existing yeast lines are performing in a satisfactory manner. The suggestion that newly propagated yeast performs poorly is unproven and may simply reflect less than ideal propagation plant. The decision to introduce a new culture should be based upon microbiological and performance testing of existing yeast. The process should be managed so that a new culture is introduced when experience suggests that older cultures will be approaching the end of their useful lifecycles.
Yeast propagation has three elements. Firstly, there is a need to maintain stock cultures. Secondly, the stock culture must be used to generate a laboratory culture of a scale sufficient to pitch the first brewery culture. Thirdly, the yeast must be propagated within the brewery to grow an amount sufficient to pitch the first production scale fermentation.

Results (Vietnamese) 1:

13,5 nấm men tuyên truyềnVề lý thuyết, có là không có giới hạn về số lần mà nấm men có thể được serially cắt và tái pitched. Một số nhà máy bia truyền thống, đặc biệt là những người sử dụng cắt đầu ale chủng, đã theo này thực hành trong nhiều năm mà không có sự gián đoạn. Nhà máy bia hiện đại nhất định kỳ giới thiệu các nền văn hóa mới của nấm men của đảm bảo danh tính và tinh khiết có nguồn gốc từ phòng thí nghiệm cổ phiếu. Điều này được thực hiện vì nhiều lý do. Trong trường hợp một số chủng nấm men được sử dụng trong các nhà máy bia cùng một mức độ thấp của ô nhiễm là không thể tránh khỏi và có một mối đe dọa liên tục của ô nhiễm với hoang dã nấm men và vi khuẩn hỏng. Rửa axit (phần 17,6) nên kiểm soát vi khuẩn hỏng, nhưng nó không có hiệu lực trên hoang dã nấm men.Với kéo dài quá trình lên men nối tiếp các đặc tính của nấm men sản xuất có thể thay đổi do di truyền bất ổn. Petite người đột biến, mà thiếu khả năng để tạo thành ti thể chức năng, là rất phổ biến trong pha nấm men. Petites lên men bất thường (Ernandes và ctv., 1993). Các loại khác của di truyền bất ổn đã được quan sát trong pha nấm men, đặc biệt là thay đổi từ một tương đối không-flocculent đến một nhân vật flocculent (phần 11.8.2). Cắt xén dưới men từ cylindroconical men có thể chọn cho các biến thể hơn flocculent. Hiệu ứng này có thể được trở nên nghiêm trọng với lặp đi lặp lại quá trình lên men nối tiếp. Dưới xén đã được liên kết với tác dụng không mong muốn khác. Xén nối tiếp kéo dài có thể dẫn đến một làm giàu tiến bộ của bày slurries với trub và khác-men hạt vật chất. Không chỉ trub này thêm vào sự lên men tiếp theo, điều nó kết quả trong một đánh giá thấp trong tính toán của bày tỷ lệ nơi này được xác định bởi các đo lường của tách chất rắn. Cắt xén dưới cùng có thể có xu hướng chọn cho lớn hơn và do đó lớn tế bào (thông minh và thác, 1996; Deans et al., 1997. Hiệu ứng này có thể góp phần giảm dần trong việc thực hiện các nấm men bia với thế hệ tuổi.Thông thường, nấm men serially repitched giữa 5 và 20 lần trước khi xử lý. Loạt này phản ánh tầm quan trọng rằng cá nhân brewers đặt trên sự cần thiết để giới thiệu các nền văn hóa mới. Ngược lại, nó phản ánh các mối đe dọa mà cá nhân brewers xem xét đặt ra bởi kéo dài nối tiếp lại bày. Tuyên truyền thu hút chi phí vốn và doanh thu. Nó thường khẳng định rằng men vừa được truyền không sản xuất hiệu suất quá trình lên men tiêu chuẩn hoặc bia, do đó có một miễn cưỡng tự nhiên để tuyên truyền thường xuyên, đặc biệt là nếu sẵn có men dòng đang hoạt động một cách thỏa đáng. Đề nghị đó vừa được truyền nấm men thực hiện kém là chỉ và có thể chỉ đơn giản là phản ánh thực vật ít hơn lý tưởng tuyên truyền. Quyết định để giới thiệu một nền văn hóa mới nên được dựa trên vi sinh và hiệu suất thử nghiệm của nấm men sẵn có. Quá trình này phải được quản lý để cho một nền văn hóa mới được giới thiệu khi kinh nghiệm cho thấy rằng nền văn hóa cũ sẽ tiếp cận kết thúc qui trình hữu ích của họ.Nấm men tuyên truyền có ba thành phần. Trước hết, có là một nhu cầu để duy trì nền văn hóa cổ phiếu. Thứ hai, các nền văn hóa cổ phiếu phải được sử dụng để tạo ra một nền văn hóa phòng thí nghiệm của một quy mô đủ để pitch văn hóa nhà máy bia đầu tiên. Thứ ba, các men phải được phổ biến trong các nhà máy bia để phát triển một số tiền đủ để dựng lên men quy mô sản xuất đầu tiên.

Results (Vietnamese) 2:

13,5 men tuyên truyền
lý thuyết không có giới hạn cho số lần nấm men có thể được nối tiếp cắt và tái dốc. Một số nhà máy bia truyền thống, đặc biệt là những người sử dụng các chủng ale top-cắt, đã theo thực hành này trong nhiều năm mà không bị gián đoạn. Hầu hết các nhà máy bia hiện đại theo định kỳ giới thiệu nền văn hóa mới của nấm men của bản sắc đảm bảo độ tinh khiết và có nguồn gốc từ các cổ phiếu phòng thí nghiệm. Điều này được thực hiện vì nhiều lý do. Trường hợp một số chủng nấm men được sử dụng trong các nhà máy bia ở mức độ thấp cùng của ô nhiễm là không tránh khỏi và có một mối đe dọa liên tục của nhiễm nấm men tự nhiên và vi khuẩn gây hư hỏng. Rửa axit (Mục 17.6) nên kiểm soát vi khuẩn gây hư hỏng, nhưng nó không có tác dụng trên nấm men tự nhiên.
Với quá trình lên men kéo dài nối tiếp các đặc tính của nấm men sản xuất có thể thay đổi do sự bất ổn định về di truyền. Đột biến nhỏ nhắn, mà thiếu khả năng để tạo thành mitochondria chức năng, rất phổ biến trong các loại men bia. Petites lên men bất thường (Ernandes et al., 1993). Các loại khác của sự bất ổn định về di truyền đã được quan sát thấy trong nấm men bia, đặc biệt là thay đổi từ một phi flocculent tương đối cho một nhân vật flocculent (Phần 11.8.2). Dưới canh nấm men từ men cylindroconical có thể lựa chọn cho các biến thể flocculent hơn. Ảnh hưởng này có thể nặng hơn với quá trình lên men nối tiếp lặp đi lặp lại. Đáy cắt xén đã được kết hợp với các hiệu ứng không mong muốn khác. Cắt nối tiếp kéo dài có thể dẫn đến một sự phong phú tiến bộ của bày bùn với trub và phi-men hạt vật chất khác. Không chỉ là trub này thêm vào quá trình lên men tiếp theo, nó kết quả trong một đánh giá thấp trong việc tính toán tỷ lệ nơi này được xác định bằng cách đo chất rắn tách bày. Đáy cắt xén có thể có xu hướng chọn cho các tế bào lớn hơn và do đó lớn tuổi hơn (Smart và Whisker, 1996;. Deans et al, 1997. Hiệu ứng này có thể góp phần vào sự suy giảm dần trong các hoạt động của men bia với tuổi thế hệ.
Thông thường, nấm men được serially repitched từ 5 đến 20 lần trước khi xử lý. loạt này phản ánh tầm quan trọng mà các hãng bia cá nhân đặt trên cần phải giới thiệu nền văn hóa mới. Ngược lại, nó phản ánh mối đe dọa mà các hãng bia cá nhân xem xét được đặt ra bởi kéo dài nối tiếp tái bày. Tuyên truyền thu hút cả vốn và chi phí doanh thu. Nó thường khẳng định rằng nấm men mới được nhân giống không sản xuất hiệu suất quá trình lên men tiêu chuẩn hoặc bia, vì vậy có một sự miễn cưỡng tự nhiên để tuyên truyền thường xuyên, đặc biệt là nếu dòng nấm men hiện đang thực hiện một cách thỏa đáng. Những gợi ý rằng mới được nhân giống nấm men thực hiện kém chưa được chứng minh và có thể chỉ đơn giản là phản ánh ít hơn so với nhà máy tuyên truyền lý tưởng. Các quyết định giới thiệu một nền văn hóa mới nên được dựa trên thử nghiệm vi sinh và các hoạt động của nấm men hiện có. Quá trình này cần được quản lý như vậy mà một nền văn hóa mới được giới thiệu khi kinh nghiệm cho thấy rằng các nền văn hóa lớn tuổi sẽ được đến gần cuối của vòng đời hữu ích của họ.
Tuyên truyền nấm men có ba yếu tố. Thứ nhất, đó là một nhu cầu duy trì nền văn hóa cổ. Thứ hai, các nền văn hóa cổ phiếu phải được sử dụng để tạo ra một nền văn hóa phòng thí nghiệm của một quy mô đủ để pitch văn hóa nhà máy bia đầu tiên. Thứ ba, các men phải được nhân giống trong các nhà máy bia để phát triển một số tiền đủ để pitch quá trình lên men quy mô sản xuất đầu tiên.