Our results arein agreement with st

Our results are
in agreement with study of Cortes, Salinas, San Martín-Martinez,
and Martínez-Bustos (2006), who analyzed the effect of pH value
by different concentrations of calcium hydroxide on anthocyanins
stability after nixtamalization. However, combined with the temperature,
the leavening agent increased solubility of ferulic and pcoumaric
acids (Table 3). The study of Friedman and Jürgens (2000)
demonstrates that the susceptibility of different plant phenolic
compounds to pH strongly depends on the phenol structure. According
to results of these authors, ferulic acid with a single OH
group appears to be stable at high pH, presumably because it
cannot form quinone oxidation products. The color of cookie dough
with 1.25 g/100 g of ammonium bicarbonatewas almost green with
the CIE L*, a* and b* values of 21.69, 5.63 and 9.01, respectively.
After baking, cookies had more than twice higher the L* and b*
values and pale green color on the surface (Fig. 1) Light color of
cookies was the result of a low baking temperature, as well as the
absence of high fructose corn syrup and sodium chloride, which
enhance Maillard reaction and caramelization.
The results in Table 5 show the effect of applied baking conditions,
as well as various pH values on total antioxidant capacity
of corn cookies. It was evident that the phenolic compounds in
corn flours contributed to its antioxidant capacity. Among used
raw materials the dark-red popping corn flour had the highest
antioxidant capacity (44.04 mmol Trolox/kg). Baking treatments
increased antioxidant capacity of control cookies, on flour basis.
The increase in total antioxidant capacity of control cookies prepared
from dark-red popping corn, blue popping corn and bluestandard
corn dough with slightly alkaline pH values could be
partially explained by an increased release of bound phenolics. The
results of
Zilic et al. (2014) showed that wheat grain phenolic
compounds in the bound form, as dominant, exert lower antioxidant
capacity in comparison with its hydrolysed and isolated free
forms. Despite this, our results show that the Maillard reaction,
which takes place in a higher rate under alkaline conditions, had
crucial influence on the increased antioxidant capacity of control

Results (Thai) 2:

ผลของเรามีอยู่ในข้อตกลงกับการศึกษาของคอร์ต? ES, ซาลินาส, ซานมาร์ตินมาร์ติเนและMartínez-Bustos (2006) ที่วิเคราะห์ผลกระทบของค่าพีเอชโดยมีความเข้มข้นแตกต่างกันของไฮดรอกไซแคลเซียมในanthocyanins เสถียรภาพหลังจาก nixtamalization แต่รวมกับอุณหภูมิตัวแทนหัวเชื้อเพิ่มขึ้นการละลายของ ferulic และ pcoumaric กรด (ตารางที่ 3) การศึกษาฟรีดแมนและJürgens (2000) แสดงให้เห็นว่าความไวของฟีนอลพืชที่แตกต่างสารประกอบค่าพีเอชอย่างรุนแรงขึ้นอยู่กับโครงสร้างฟีนอล ตามผลของการเขียนเหล่านี้กรด ferulic กับ OH เดียวกลุ่มที่ดูเหมือนจะมีเสถียรภาพที่ pH สูงสันนิษฐานว่าเพราะมันไม่สามารถสร้างผลิตภัณฑ์ออกซิเดชั่quinone สีของแป้งคุกกี้ที่มี 1.25 กรัม / 100 กรัมของแอมโมเนียม bicarbonatewas เกือบสีเขียวที่มี CIE L *, a * ​​และ b ค่า * ของ 21.69? 5.63 และ 9.01 ตามลำดับ. หลังจากการอบคุกกี้มีมากกว่าสองเท่าสูง L * การ และ b * ค่าสีและสีเขียวอ่อนบนพื้นผิว (รูปที่ 1). สีของแสงไฟของคุกกี้เป็นผลมาจากอุณหภูมิอบต่ำเช่นเดียวกับกรณีที่ไม่มีฟรักโทสข้าวโพดน้ำเชื่อมสูงและโซเดียมคลอไรด์ซึ่งเสริมสร้างปฏิกิริยาMaillard และ caramelization ผลในตารางที่ 5 แสดงให้เห็นผลกระทบของภาวะอบนำมาใช้เช่นเดียวกับค่าpH ต่างๆในสารต้านอนุมูลอิสระรวมคุกกี้ข้าวโพด มันเห็นได้ชัดว่าสารประกอบฟีนอในแป้งข้าวโพดมีส่วนทำให้ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ ในบรรดาที่ใช้วัตถุดิบแป้งข้าวโพด popping สีแดงเข้มมีสูงสุดสารต้านอนุมูลอิสระ(44.04 มิลลิโมล Trolox / กิโลกรัม) การรักษาที่เบเกอรี่ที่เพิ่มขึ้นความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของคุกกี้ควบคุมบนพื้นฐานแป้ง. การเพิ่มขึ้นของสารต้านอนุมูลอิสระรวมของคุกกี้ควบคุมจัดทำจากข้าวโพด popping สีแดงเข้มข้าวโพด popping สีฟ้าและ bluestandard แป้งข้าวโพดที่มีค่า pH ด่างเล็กน้อยอาจจะอธิบายบางส่วนจากการปล่อยเพิ่มขึ้นของฟีนอลที่ถูกผูกไว้ ผลการ? Zili? ค et al, (2014) พบว่าเมล็ดข้าวสาลีฟีนอลสารที่ถูกผูกไว้ในรูปแบบที่เป็นที่โดดเด่นออกแรงต้านอนุมูลอิสระที่ต่ำกว่าความจุในการเปรียบเทียบกับฟรีและแยกย่อยของรูปแบบ อย่างไรก็ตามเรื่องนี้ผลของเราแสดงให้เห็นว่าปฏิกิริยา Maillard, ซึ่งจะมีขึ้นในอัตราที่สูงขึ้นภายใต้เงื่อนไขที่อัลคาไลน์ที่มีอิทธิพลสำคัญในสารต้านอนุมูลอิสระที่เพิ่มขึ้นของการควบคุม

Results (Thai) 3:

ผลลัพธ์ของเรา
เห็นด้วยกับการศึกษา คอร์ท  es , ซาลินาส , ซาน มาร์ติน n-martinez
มาร์ท , และ มาร์ตีเนซบูโตส ( 2006 ) ที่วิเคราะห์ผลของค่า pH ที่แตกต่างกัน
ความเข้มข้นของแคลเซียม ในแอนโธไซยานิน
เสถียรภาพหลังจาก nixtamalization . อย่างไรก็ตาม บวกกับอุณหภูมิ
หัวเชื้อเพิ่มการละลายของกรดเฟอรูลิก และ pcoumaric
( ตารางที่ 3 )การศึกษาฟรีดแมนและ J ü rgens ( 2000 ) พบว่า ความไวของ

สารประกอบฟีนอลิก พืชที่แตกต่างกันอย่างมากขึ้นอยู่กับ pH โครงสร้างฟีนอล ตาม
ผลของนักเขียนเหล่านี้ ferulic acid กับเดียวโอ้
กลุ่มดูเหมือนจะมั่นคงพีเอชสูง น่าจะเพราะมัน
ไม่สามารถฟอร์มผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาควิโนน . สีแป้งคุกกี้
1 .25 กรัม / 100 กรัมของแอมโมเนียม bicarbonatewas สีเขียวเกือบ
CIE L * a * b * เท่ากับ 21.69  , 5.63 และ 9.01 ตามลำดับ
หลังจากการอบคุกกี้มีมากกว่าสองค่า L * และ b *
ค่า และ สีเขียวอ่อน สีบนพื้นผิว ( รูปที่ 1 ) สี ของ
คุกกี้คือผลของอบอุณหภูมิต่ำ ตลอดจน
ไม่มีน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรักโทสสูงและโซเดียม คลอไรด์ ซึ่ง
เพิ่มปฏิกิริยาเมลลาร์ด และคาราเมล .
ผลลัพธ์ในตารางที่ 5 แสดงผลของการประยุกต์การอบเงื่อนไข
รวมทั้งหลายค่า pH บน
ความจุรวมของสารต้านอนุมูลอิสระคุกกี้ข้าวโพด มันเห็นได้ชัดว่า สารประกอบฟีนอลิกในข้าวโพดแป้ง
สนับสนุนความจุสารต้านอนุมูลอิสระ ระหว่างใช้
วัตถุดิบมืดสีแดง popping ข้าวโพดแป้งได้สูงสุด
สารต้านอนุมูลอิสระความจุ ( 44สาร 04 มิลลิโมล / กิโลกรัม ) อบการรักษา
สารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นความจุของคุกกี้ควบคุมบนพื้นฐานแป้ง เพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระ

จากการควบคุมทั้งหมดของคุกกี้ที่เตรียมไว้ แดงเข้ม popping popping ข้าวโพดและข้าวโพดสีฟ้า bluestandard
แป้งข้าวโพดกับด่างเล็กน้อย ค่า pH อาจ
อธิบายบางส่วน โดยรุ่นที่เพิ่มขึ้นของโพลีฟีนอลจำกัด .
ผล
zili  C et al .( 2014 ) พบว่า สารประกอบฟีนอลิก เมล็ดข้าวสาลี
ในต่างด้าว , เด่น , โหมลดอนุมูลอิสระ
ความจุในการเปรียบเทียบกับของที่ผ่าน และแยกรูปแบบฟรี

อย่างไรก็ตามผลของเราแสดงให้เห็นว่า Maillard ปฏิกิริยา
ซึ่งเกิดขึ้นในอัตราสูงภายใต้สภาวะด่าง มีอิทธิพลสำคัญ
บนสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นความสามารถของการควบคุม