During post-mortem aging, substanti

During post-mortem aging, substantial improvements in meat palatability
attributes such as tenderness, flavour, and/or juiciness occur likely
due to a structural breakdown of muscle by endogenous proteases
(Huff-Lonergan & Lonergan, 2005; Kemp, Sensky, Bardsley, Buttery, &
Parr, 2010; Kim, Warner, & Rosenvold, 2014; Kristensen & Purslow,
2001). In general, aging can be progressed through either dry-aging
(where beef carcasses or primal/sub-primal cuts are stored in a refrigerated
temperature without protective packaging materials), or wetaging
(mostly wholesale primal/sub-primal cuts under vacuum packaging).
Dry-aging is typically the aging of premium meat under critically
controlled ambient conditions of temperature, relative humidity and
airflow. These parameters need to be carefully balanced and monitored
to inhibit microbial growth and minimise weight loss, while producing
excellent eating quality resulting from tenderisation and enhanced flavour
(Savell, 2008). Warren and Kastner (1992) found more intensified
flavour characteristics such as beefier and more brown/roasted flavour
from dry-aged beef samples compared to wet-aged or unaged beef samples.
However, several other studies found no significant dry-aging impacts
on palatability components of beef (Dikeman, Obuz, Gök, Akkaya,
& Stroda, 2013; Laster et al., 2008; Smith et al., 2008). These conflicting
results between studies would likely be associated with uncontrolled
and/or inconsistent processing environment conditions applied for
dry-aging. In fact, although dry-aging has been practiced for decades,
there is little information on the impacts of various combined dryaging
regimes on meat quality attributes.
Metabolomics is the study of biochemical processes involving metabolites
(i.e. compounds with a molecular weight b1 kDa) and aims
to measure (qualitatively or quantitatively) many metabolites in a
given biological system at a certain time point and under certain conditions
(Fang & Gonzalez, 2014). The ‘metabolome’ represents the collection
of all metabolites in a system, e.g. a biological cell, tissue, organ or
organism, which are the reactants, intermediates and end products of
metabolism (Dunn, Broadhurst, Atherton, Goodacre, & Griffin, 2011).
Metabolite abundances are directly related to external stimuli, the phenotype
and physiology of the biological system and provide information
about the biochemical processes involved. Metabolites are measured
using several different analytical techniques, of which NMR, GC–MS
and LC–MS are the most commonly used (Daykin & Wülfert, 2006;
Fang & Gonzalez, 2014).

Results (Thai) 1:

ในระหว่างอายุพ้นลงรายการบัญชี ปรับปรุงที่พบในเนื้อ palatabilityแอตทริบิวต์เช่นเจ็บ กลิ่น และ/หรือ juiciness เกิดขึ้นมากเนื่องจากการแบ่งโครงสร้างของกล้ามเนื้อโดย endogenous proteases(โล huff และโล 2005 Kemp, Sensky, Bardsley, Buttery, &พารร์ 2010 คิม วอร์เนอร์ & Rosenvold, 2014 Kristensen & Purslow2001) . โดยทั่วไป อายุสามารถมีหน้าไปเพียงใดผ่านอายุแห้งอย่างใดอย่างหนึ่ง(ที่เก็บซากเนื้อหรือไพร มัล/sub-primal ตัดในการควบคุมอุณหภูมิอุณหภูมิ โดยวัสดุหีบห่อ), หรือ wetaging(ส่วนใหญ่ขายส่งไพร มัล/sub-primal ตัดภายใต้บรรจุภัณฑ์สูญญากาศ)ริ้วรอยแห้งโดยทั่วไปคือ อายุของเนื้อพรีเมี่ยมภายใต้เหลือควบคุมสภาพแวดล้อมของอุณหภูมิ ความชื้นสัมพัทธ์ และไหลเวียนของอากาศ พารามิเตอร์เหล่านี้ต้องสมดุลอย่างรอบคอบ และตรวจสอบยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และลดการสูญเสียน้ำหนัก ขณะผลิตรับประทานอาหารคุณภาพที่ยอดเยี่ยมเกิดจาก tenderisation และปรับปรุงรสชาติ(Savell, 2008) Intensified วอร์เรนและ Kastner (1992) พบเพิ่มเติมลักษณะกลิ่นเช่นกลิ่น และมีสีน้ำตาล/ย่าง beefierจากเนื้อแห้ง aged ตัวอย่างเปรียบเทียบกับเนื้อเปียก aged หรือ unaged ตัวอย่างอย่างไรก็ตาม หลายอื่น ๆ ศึกษาพบผลกระทบแห้งอายุไม่สำคัญบนคอมโพเนนต์ palatability เนื้อ (Dikeman, Obuz, Gök, Akkaya& Stroda, 2013 Al. ร้อยเอ็ด laster, 2008 Smith et al., 2008) เหล่านี้ขัดแย้งกันผลลัพธ์ระหว่างศึกษาอาจจะเกี่ยวข้องกับทางหรือไม่สอดคล้องเงื่อนไขสภาพแวดล้อมที่ใช้สำหรับการประมวลผลแห้งอายุ ในความเป็นจริง แม้ว่าริ้วรอยแห้งได้ รับการฝึกฝนมานานหลายทศวรรษมีข้อมูลน้อยเกี่ยวกับผลกระทบต่อการรวม dryaging ต่าง ๆระบอบในคุณลักษณะคุณภาพเนื้อMetabolomics เป็นการศึกษากระบวนการชีวเคมีที่เกี่ยวข้องกับ metabolites(เช่นสารกับ kDa b1 เป็นน้ำหนักโมเลกุล) และจุดมุ่งหมายวัด (qualitatively หรือ quantitatively) metabolites จำนวนมากในการให้ระบบชีวภาพ ที่จุดเวลาที่กำหนด และภาย ใต้เงื่อนไขบางประการ(ฟาง & Gonzalez, 2014) 'Metabolome' หมายถึงคอลเลกชันของ metabolites ทั้งหมดในระบบ เช่นการชีวภาพเซลล์ เนื้อเยื่อ อวัยวะ หรือสิ่งมีชีวิต ซึ่งมีการ reactants, intermediates และผลิตภัณฑ์สุดท้ายเผาผลาญ (Dunn, Broadhurst, Atherton, Goodacre และกริ ฟฟอน 2011)Metabolite abundances เกี่ยวข้องโดยตรงกับสิ่งเร้าภายนอก phenotypeและสรีรวิทยาของระบบอวัยวะ และให้ข้อมูลเกี่ยวกับกระบวนการชีวเคมีเกี่ยวข้อง วัดจาก metabolitesใช้หลายอื่นวิเคราะห์ทางเทคนิค NMR ที่ GC – MSและ LC – MS ที่ใช้บ่อยที่สุด (Daykin & Wülfert, 2006ฝางและ Gonzalez, 2014)

Results (Thai) 2:

ในช่วงริ้วรอยชันสูตรศพ,
การปรับปรุงที่สำคัญในความอร่อยเนื้อคุณลักษณะเช่นอ่อนโยนรสชาติและ/
หรือความชุ่มฉ่ำที่เกิดขึ้นน่าจะเกิดจากการสลายโครงสร้างของกล้ามเนื้อโดยโปรตีเอสภายนอก
(หอบ-เนอร์เกนแอนด์เนอร์เกน 2005; เคมพ์ Sensky, Bardsley, เนย
และพาร์2010 คิมวอร์เนอร์และ Rosenvold 2014; & Kristensen Purslow,
2001) โดยทั่วไปริ้วรอยสามารถก้าวหน้าผ่านทั้งแห้งริ้วรอย
(ที่ซากเนื้อหรือปฐม /
ตัดย่อยครั้งแรกถูกเก็บไว้ในตู้เย็นอุณหภูมิโดยไม่ต้องวัสดุบรรจุภัณฑ์ป้องกัน) หรือ wetaging
(ส่วนใหญ่ขายส่งปฐม / ตัดย่อยครั้งแรกภายใต้บรรจุภัณฑ์สูญญากาศ) . แห้งริ้วรอยโดยทั่วไปจะมีริ้วรอยของเนื้อพรีเมี่ยมภายใต้วิกฤตสภาวะแวดล้อมของการควบคุมอุณหภูมิความชื้นและการไหลเวียนของอากาศ พารามิเตอร์เหล่านี้จะต้องมีความสมดุลอย่างระมัดระวังและตรวจสอบในการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และลดการสูญเสียน้ำหนักในขณะที่การผลิตที่มีคุณภาพที่ดีเยี่ยมการรับประทานอาหารที่เกิดจากการtenderisation และรสชาติที่เพิ่มขึ้น(Savell 2008) วอร์เรนและ Kastner (1992) พบมากขึ้นรุนแรงลักษณะรสชาติเช่นbeefier และอื่น ๆ สีน้ำตาล / รสชาติคั่วจากตัวอย่างเนื้อแห้งวัยเมื่อเทียบกับเปียกวัยหรือunaged ตัวอย่างเนื้อ. อย่างไรก็ตามการศึกษาอื่น ๆ อีกหลายพบว่าไม่มีนัยสำคัญผลกระทบแห้งริ้วรอยบนความอร่อยส่วนประกอบของเนื้อ (Dikeman, Obuz, Gök, Akkaya, และ Stroda 2013; Laster et al, 2008;. สมิ ธ , et al, 2008). เหล่านี้ขัดแย้งผลระหว่างการศึกษามีแนวโน้มว่าจะได้รับการที่เกี่ยวข้องกับการไม่สามารถควบคุมได้และ/ หรือเงื่อนไขสภาพแวดล้อมการประมวลผลที่ไม่สอดคล้องกันนำมาใช้สำหรับริ้วรอยแห้ง ในความเป็นจริงแม้ว่าแห้งริ้วรอยได้รับการฝึกมานานหลายทศวรรษมีข้อมูลเล็ก ๆ น้อย ๆ เกี่ยวกับผลกระทบของ dryaging รวมต่างๆที่แฝงเร้นลักษณะคุณภาพเนื้อ. metabolomics คือการศึกษากระบวนการทางชีวเคมีที่เกี่ยวข้องกับสาร(สารประกอบคือมีน้ำหนักโมเลกุล b1 กิโลดาลตัน) และ มีจุดมุ่งหมายในการวัด(ในเชิงคุณภาพหรือเชิงปริมาณ) สารจำนวนมากในระบบอวัยวะรับที่จุดเวลาที่แน่นอนและภายใต้เงื่อนไขบาง(ฝางและกอนซาเล 2014) 'การ metabolome นี้เป็นคอลเลกชันของสารทั้งหมดในระบบเช่นเซลล์ชีวภาพเนื้อเยื่ออวัยวะหรือชีวิตซึ่งเป็นสารตั้งต้นตัวกลางและผลิตภัณฑ์ในตอนท้ายของการเผาผลาญอาหาร(ดันน์ Broadhurst, Atherton, Goodacre และกริฟฟิ 2011) . อนุภาคโบไลจะเกี่ยวข้องโดยตรงกับสิ่งเร้าภายนอกฟีโนไทป์และสรีรวิทยาของระบบทางชีวภาพและให้ข้อมูลเกี่ยวกับกระบวนการทางชีวเคมีที่เกี่ยวข้อง สารจะถูกวัดโดยใช้เทคนิคการวิเคราะห์ที่แตกต่างกันหลายซึ่ง NMR, GC-MS และ LC-MS เป็นส่วนใหญ่ที่ใช้กันทั่วไป (Daykin WULFERT & 2006; ฝางและกอนซาเล 2014)

Results (Thai) 3:

ในระหว่างการชันสูตรศพอายุการปรับปรุงอย่างมากในลักษณะเช่น
( เนื้อนุ่ม กลิ่นรส และ / หรือความชุ่มฉ่ำเกิดขึ้นอาจ
เนื่องจากโครงสร้างการสลายของกล้ามเนื้อพบ proteases
( โกรธ โลเนอร์แกน& โลเนอร์แกน , 2005 ; Kemp , ที่ บาร์ดสลีย์ , เนย , &
, พาร์ , 2010 ; คิม วอร์เนอร์ rosenvold & , 2014 ; ถือว่า purslow
& , 2001 ) โดยทั่วไปอายุสามารถก้าวหน้าผ่านให้บริการผู้สูงอายุ
( ที่ซากเนื้อวัวหรือ Primal / ย่อยปฐมตัดจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็น
อุณหภูมิที่ไม่มีวัสดุบรรจุภัณฑ์ป้องกัน ) หรือ wetaging
( ส่วนใหญ่ขายส่ง Primal / ย่อยปฐมตัดภายใต้บรรจุภัณฑ์สูญญากาศ ) .
บริการผู้สูงอายุมักจะอายุเนื้อพรีเมี่ยมภายใต้วิกฤต
ควบคุมสภาวะแวดล้อมของอุณหภูมิ ความชื้นสัมพัทธ์ และ
ให้ พารามิเตอร์เหล่านี้จะต้องสมดุลอย่างรอบคอบและตรวจสอบ
ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และลดการสูญเสียน้ำหนัก ในขณะที่การผลิต
ยอดเยี่ยมกินคุณภาพที่เกิดจาก tenderisation และปรับปรุงรสชาติ
( savell , 2008 ) วอร์เรน คา ์เนอร์ ( 1992 ) และพบมากขึ้นอย่างเข้มข้น
กลิ่นลักษณะ เช่นอ้วนมากและน้ำตาล / อบกรอบรส
จากตัวอย่างเปียกแห้งเนื้ออายุเมื่อเทียบกับอายุหรือตัวอย่างเนื้อ unaged .
แต่การศึกษาอื่นๆพบบริการผลกระทบอายุ
ส่วนประกอบ ( เนื้อ ( dikeman obuz , G ö k , akkaya
& , stroda 2013 ; เลสเตอร์ et al . , 2008 ; Smith et al . , 2008 ) ความขัดแย้งระหว่างผลการศึกษา
เหล่านี้อาจจะเกี่ยวข้องกับโรค
และ / หรือไม่ประมวลผลสภาพแวดล้อมสมัคร
แห้งอายุ ในความเป็นจริง แม้ว่าบริการผู้สูงอายุได้รับการฝึกมานานหลายทศวรรษ ,
มีข้อมูลน้อยเกี่ยวกับผลกระทบของต่าง ๆ รวมกันในลักษณะคุณภาพเนื้อ dryaging
.
เมตะโบโลมิกคือการศึกษากระบวนการทางชีวเคมีที่เกี่ยวข้องกับสาร
( เช่นสารประกอบที่มีน้ำหนักโมเลกุล B1 kDa ) และเป้าหมาย
วัด ( เชิงคุณภาพหรือเชิงปริมาณ ) มากมายหลายชนิดในระบบชีวภาพ
ให้ที่จุดเวลาที่แน่นอน และภายใต้เงื่อนไขบางอย่าง
( ฟาง& กอนซาเลซ ปี 2014 ) เมตาบ ลม ' ' หมายถึงคอลเลกชัน
ของสารทั้งหมดในระบบ เช่น ชีววิทยา เซลล์ เนื้อเยื่อ อวัยวะ หรือ
สิ่งมีชีวิต ซึ่งเป็นสารตั้งต้น , intermediates และผลิตภัณฑ์จากการเผาผลาญอาหาร ( Broadhurst
, ดันน์ , Atherton ,กู๊ดาเคอร์&กริฟฟิน , 2011 ) .
ไลท์ abundances โดยตรงเกี่ยวข้องกับสิ่งเร้าจากภายนอก การ
และสรีรวิทยาของระบบทางชีวภาพ และให้ข้อมูลเกี่ยวกับชีวเคมี
กระบวนการที่เกี่ยวข้อง สารที่วัด
ใช้เทคนิคการวิเคราะห์ต่างๆ ซึ่ง MS และ NMR , GC )
( MS มี LC ที่ใช้บ่อยที่สุด ( daykin & W ü lfert , 2006 ;
ฟาง& Gonzalez 2014

, )