This study aimed at investigating t

This study aimed at investigating the suitability of oat flakes for making functional beverages. For this purpose, flakes were ground into flour and fermented with various strains of LAB. Yeasts were not considered for processing to avoid the presence of ethanol in the beverages. Preliminarily, a sensory analysis was carried out to select the most suitable concentration of oat flakes flour (25%, wt/wt). Causing a partial gelatinization of the starch, flaking allows to avoid a further step of gelatinization, which is commonly used to get a creamy texture. LAB were already successfully proposed
as starters for manufacturing oat-based non-dairy beverages. Among the strains screened, L. plantarum LP09 allowed a relatively fast acidification and conferred the more balanced sensory profile. L. plantarumis largely diffuse in spontaneous and sourdough fermentation of cereals although technological properties and adaptation markedly change depending on strain, matrix and fermentation conditions. Its robustness as starter was proven. The fermentation process to get a
yogurt-like beverage was prolonged until reaching the value of pH of ca. 4.2. Under laboratory conditions, ca. 12 h were needed. To shorten the process, which may be too long for an industrial application, the effect of an enzyme supplementation was investigated. Two enzyme preparations having xylanase, endoglucanase, β-glucanase and ferulic
acid esterase (Depol 740 L), and α-amylase (Grindamyl) activities were used. It was already shown that these enzymes improved the technology and nutritional features of cereal matrices having a high content of fibers. Oat flakes beverages were subjected to pasteurization to prolong the shelf-life and avoid postacidification
processes, without nutritional and sensory modifications. The starter survived at a relatively high number in
beverage, and it was already reported that the survival of LAB becomes important when related to the increasing interest for non-dairy foods as vehicles of useful microorganisms. Nevertheless, at the cell density reached by pasteurization, no significant differences were found in the chemical composition and sensory profile of oat beverages after 30 days of storage at 4 °C.

Results (Thai) 1:

การศึกษานี้มุ่งตรวจสอบความเหมาะสมของเกล็ดข้าวโอ๊ตสำหรับการทำเครื่องดื่มที่ทำงาน สำหรับวัตถุประสงค์นี้ เกล็ดบดเป็นแป้ง และหมัก ด้วยสายพันธุ์ต่าง ๆ ของห้องปฏิบัติการ ยีสต์ไม่ถูกถือว่าสำหรับการประมวลผลเพื่อหลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของเอทานอลในเครื่องดื่ม เบื้องต้นได้ วิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสการดำเนินการเพื่อเลือกความเข้มข้นที่เหมาะสมที่สุดของ oat flakes แป้ง (25%, wt/wt) สาเหตุ gelatinization เป็นบางส่วนของตัวแป้ง ผลัดช่วยให้สามารถหลีกเลี่ยงขั้นตอนเพิ่มเติมของ gelatinization ซึ่งเป็นที่นิยมใช้จะเป็นเนื้อครีม ห้องปฏิบัติการที่ถูกนำเสนอเสร็จสมบูรณ์แล้วเป็นสตาร์ทเตอร์สำหรับผลิตจากข้าวโอ๊ตไม่ใช่นมเครื่องดื่ม ในบรรดาสายพันธุ์ฉาย บาซิลลัส L. LP09 อนุญาตการเป็นกรดค่อนข้างสูง และพระราชทานค่าความรู้สึกสมดุลมาก L. plantarumis กระจายส่วนใหญ่ในธรรมชาติ และธัญพืชหมัก sourdough แม้คุณสมบัติทางเทคโนโลยีและการปรับตัวเปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับสภาวะความเครียด เมทริกซ์ และหมักอย่างเด่นชัด ความทนทานที่เป็น starter ได้รับการพิสูจน์ กระบวนการหมักจะได้รับการเครื่องดื่มโยเกิร์ตเหมือนถูกเป็นเวลานานจนกว่าจะถึงค่าของ pH ของ ca. 4.2 ภายใต้สภาพห้องปฏิบัติการ ca 12 ชม.จำเป็น ร่นกระบวนการ ซึ่งอาจจะยาวเกินไปสำหรับโปรแกรมประยุกต์อุตสาหกรรม ผลของการเสริมเอนไซม์รับการตรวจสอบ การเตรียมเอนไซม์สองมีไซลาเนส endoglucanase β-glucanase และ ferulicใช้กรด esterase (Depol 740 L), และกิจกรรมα-อะไมเลส (Grindamyl) มันได้แสดงให้เห็นว่า เอนไซม์เหล่านี้ปรับปรุงเทคโนโลยีและคุณสมบัติทางโภชนาการของเมทริกซ์ธัญพืชที่มีเนื้อหาที่สูงของเส้นใย เครื่องดื่มเกล็ดข้าวโอ๊ตถูกพาสเจอร์ไรซ์เพื่อยืดอายุเก็บรักษา และหลีกเลี่ยงการ postacidificationกระบวนการ โดยไม่มีการปรับเปลี่ยนโภชนาการ และประสาทสัมผัส เริ่มต้นที่รอดชีวิตที่ค่อนข้างสูงในเครื่องดื่ม และแล้วมีรายงานว่า ความอยู่รอดของห้องปฏิบัติเป็นสำคัญเมื่อเกี่ยวข้องกับดอกเบี้ยเพิ่มขึ้นสำหรับอาหารที่ไม่ใช่นมที่เป็นยานพาหนะของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ อย่างไรก็ตาม ที่เซลล์ความหนาแน่นโดยพาสเจอร์ไรซ์ ไม่สำคัญพบความแตกต่างในองค์ประกอบทางเคมีและโพรไฟล์ที่ประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มข้าวโอ๊ตหลังจาก 30 วันของการจัดเก็บที่ 4 องศาเซลเซียส

Results (Thai) 2:

การศึกษาครั้งนี้มุ่งเป้าไปที่การตรวจสอบความเหมาะสมของเกล็ดข้าวโอ๊ตสำหรับการทำเครื่องดื่มฟังก์ชั่น เพื่อจุดประสงค์นี้สะเก็ดถูกบดเป็นแป้งและหมักด้วยสายพันธุ์ต่างๆของ LAB ยีสต์ที่ไม่ได้รับการพิจารณาสำหรับการประมวลผลเพื่อหลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของเอทานอลในเครื่องดื่มที่ เบื้องต้นการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสได้ดำเนินการเพื่อเลือกความเข้มข้นที่เหมาะสมที่สุดของแป้งข้าวโอ๊ตสะเก็ด (25%, WT / WT) ก่อให้เกิดการเกิดเจลบางส่วนของแป้งที่ช่วยผลัดเซลล์เพื่อหลีกเลี่ยงการขั้นตอนต่อไปของการเกิดเจลซึ่งเป็นที่นิยมใช้เพื่อให้ได้เนื้อครีม LAB ได้แล้วเสนอที่ประสบความสำเร็จ
เป็นน้ำย่อยสำหรับการผลิตข้าวโอ๊ตที่ใช้เครื่องดื่มที่ไม่ใช่นม ท่ามกลางสายพันธุ์คัดเลือก L. plantarum LP09 ได้รับอนุญาตให้เป็นกรดค่อนข้างรวดเร็วและหารือรายละเอียดทางประสาทสัมผัสที่สมดุลมากขึ้น ลิตร plantarumis ส่วนใหญ่กระจายอยู่ในธรรมชาติและ sourdough หมักธัญพืชแม้ว่าคุณสมบัติทางเทคโนโลยีและการปรับตัวโดดเด่นเปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับสายพันธุ์, เมทริกซ์และเงื่อนไขการหมัก ความทนทานของมันเป็นเริ่มต้นได้รับการพิสูจน์ กระบวนการหมักที่จะได้รับ
เครื่องดื่มโยเกิร์ตเหมือนถูกยืดเยื้อจนกว่าจะถึงคุณค่าของความเป็นกรดด่างของแคลิฟอร์เนีย 4.2 ภายใต้เงื่อนไขการทดลองแคลิฟอร์เนีย 12 ชั่วโมงเป็นสิ่งที่จำเป็น เพื่อลดขั้นตอนซึ่งอาจจะยาวเกินไปสำหรับใช้ในอุตสาหกรรมที่มีผลของการเสริมเอนไซม์ถูกตรวจสอบ สองการเตรียมเอนไซม์ไซลาเนสมี, endoglucanase, β-glucanase และ ferulic
กรด esterase (Depol 740 L) และαอะไมเลส (Grindamyl) กิจกรรมถูกนำมาใช้ มันแสดงให้เห็นแล้วว่าเอนไซม์เหล่านี้การปรับปรุงเทคโนโลยีและโภชนาการคุณสมบัติของการฝึกอบรมจากธัญพืชมีเนื้อหาสูงของเส้นใย เครื่องดื่มข้าวโอ๊ตสะเก็ดถูกยัดเยียดให้พาสเจอร์ไรซ์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและหลีกเลี่ยงการ postacidification
กระบวนการโดยไม่ต้องแก้ไขทางด้านโภชนาการและประสาทสัมผัส เริ่มต้นที่รอดชีวิตมาได้เป็นจำนวนที่ค่อนข้างสูงใน
เครื่องดื่มและมีรายงานแล้วว่าการอยู่รอดของห้องปฏิบัติการกลายเป็นสิ่งสำคัญเมื่อเกี่ยวข้องกับดอกเบี้ยที่เพิ่มขึ้นสำหรับอาหารที่ไม่ใช่นมเป็นยานพาหนะของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ แต่ความหนาแน่นของเซลล์เข้าถึงได้โดยการพาสเจอร์ไรซ์ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญที่พบในองค์ประกอบทางเคมีและรายละเอียดทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มข้าวโอ๊ตหลังจาก 30 วันของการจัดเก็บที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส